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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 07:32

Affiche-orge-2010.JPG DEMO du partage de la Valeur Ajoutée en bas de page pour cet article 

Le maltage a pour but de développer dans l’orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l’amidon en glucose. Finalement, le maltage doit donner à l’orge un arôme plus développé.

 

Il se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage, la germination, le touraillage et le traitement du malt.

 

La préparation :

 

On fait sécher les grains d’orge sur une touraille ou dans des fours à séchage. Ils perdent alors environ 15 à 16% de leur eau.

 

Ensuite, on le fait vieillir ou mûrir dans des silos ou greniers à ruissellement, où le grain doit être le moins possible privé d’oxygène. Les silos sont construits de façon à ce que le grain ne reste jamais en place et on lui fournit de l’oxygène par un puissant système d’aération. Le grain, en respirant, libère de l’eau et de la chaleur, qui doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain en provoquant trop tôt sa germination.

 

Les grains sont ensuite nettoyés et passés par des tamis pour enlever toutes les impuretés, lesquelles sont évacuées par des ventilateurs.

 

Le trempage :

 

            Il consiste en une suite de trempages d’environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d’aération. Le but de cette étape est de fournir à l’orge toute l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. L’eau contenue dans les bacs de trempage ne doit pas contenir de sels.

 

La germination :

 

On laisse le grain environ dix jours dans une pièce où il est constamment en mouvement. La pièce doit avoir un taux d’humidité élevé et une température avoisinant 15°. La germination donne à l’extrémité du grain des radicules et des radicelles (les germes).

 

Le touraillage :

 

La touraille est un immense four où les grains d’orge sont cuits, à une température de 45° pendant environ 30 heures. Ensuite, les grains sont chauffés intensivement pendant 5 heures, à des températures différentes selon le type de bière prévu. Pour une bière blonde, elle est de 80° et pour une bière noire (les grains sont très torréfiés et presque noirs) elle est de 105°. Les bières rousses, quant à elles, seront constituées de grains moyennement torréfiés ou alors d’un mélange des 2 précédents.

C’est dans cette étape que les grains prennent leur couleur et leur arôme, par réaction chimique. Pendant ce temps, les enzymes sont inactives (à cause des hautes températures) et au final un grain ne comportera plus que 1 à 3% d’eau.

 

Le traitement du malt :

 

On débarrasse ensuite les grains d’orge de leurs radicules. Ceux-ci s’enlèvent facilement quand les grains sont encore chauds. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100 kg d’orge initial, on obtient 75 kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d’eau et à la perte des radicules.

Depuis le Moyen-Age, la composition de la bière n’a pas beaucoup changé. En gros, elle est constituée des éléments suivants :

- de l’eau (6 à 7 L sont nécessaires pour obtenir 1 L de bière)

- du malt (orge germée et séchée)

- du houblon (pour l’amertume et la digestabilité)

- des levures (qui modifient aussi le goût en plus de leur action chimique)

 

Sur le salon de l’Agriculture 2010, stand région Champagne Ardenne, après avoir posé la question, le brasseur artisanal m’a répondu que pour 1 000 litre de bière, il utilisait 225 à 285 kg de malt en fonction de qualité de ce dernier et du produit recherché (sachant qu’avec 100kg d’orge, on fait 80 kg de malt).

Continuant nos calculs, toujours pour une bière artisanal (pour une bière industrielle, je suis preneur d'information) :
- pour une fabrication de 1 000 litres de bières
- prenant un type de malt avec un poids d'environ 240/250 kg de malt
- soit 300 kg d'Orge brassicole (donc 3 qx ou plus précisément 0,3 T)
- utilisation d'environ 6 à 7 000 litres d'eau
- prix du litre de la  bière Cervoise (n'ayant pas trouvé de bière Esterelle, ou Azurelle ou encore Sébastian ni Tipple) = environ 6 € source : (http://brouette-de-bieres.com/bieres/parfum/ANY-Toutes/MALLACAMB-La-Cervoise)

- soit un Chiffre d'Affaire de 6 000€ pour 1 000 L (en fin de chaîne, le distributeur), là vous me suivez toujours
- soit pour le producteur (en début de chaïne), un Chiffre d'Affaire de 36€ (0,3 T x 120 €/t)

 On peut donc calculer le ratio (ou rapport) entre le producteur et le distributeur :
- soit 6 000/36 = 166
- donc pour 1€ de richesse créée par le producteur, le distributeur final se retrouve à vendre un produit qui une fois qu'il aura subit toute les transformations de la chaîne, sortira à 166€ d'où une sacré plus value lors de tout le processus.

Alors oui, il faut amortir l'outil industriel d'une malterie + les charges fixes :
- l'achat d'énergie
- le coût du personnel
- l'amortissement de l'outil
- la maintenance de l'outil

Alors oui, il faut rentabiliser (dégager une marge) pour l'outil industriel du brasseur :
- payer le m3 d'eau
- le coût du personnel
- l'amortissement de l'outil
- la maintenance de l'outil
- les taxes

Alors oui, la distribution doit vendre le produit et dégager un MARGE :
- payer le coût du transport
- payer son personnel
- payer ces charges (comme toute entreprise) et les taxes.

Mais lorsque l'on se retrouve un Delta de 1 à 165 pour les bières haut de gamme, ou un Delta de 1 à 60 pour les bières grand public ou d'entrée de gamme type Heineken ou 1664; un effort me semble-t-il pourrait être fait pour que le producteur soit payé à sa juste VALEUR par rapport à tous les risques qu'il prend.

Le débat est ouvert (n'hésiter surtout pas à me reprendre si mes calculs sont erronés (avec mention de votre source), et bon semis.

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commentaires

Brassage Amateur 04/03/2010 17:33


Il y a des bières (pas beaucoup) à moins d'un euro le litre en vente.
Beck je crois de mémoire 49 cts la cannette de 50 cl.

La Leffe en 25cl doit être entre 2€30-2€50/L ?

Sachant que le prix de vente est la plupart du temps supérieur au prix de revient...


michel 04/03/2010 07:56


et le deficit sur ma ferme avec qui je partage?


seb 03/03/2010 22:48


Comme d'habitude, le producteur peut s'acheter un tube de vaseline !!!!


GO 03/03/2010 19:15


Alex,

Je suis tout à fait d'accord avec vos propos. Néanmoins, et comme vous dites, à moins de rentrer dans la comptabilité de chaque coopérative, je constate que sur les résultats annoncés par les plus
grandes coopératives et notamment celles qui possèdent des activités aval (meunerie, malterie...)sont faibles voir très faibles par rapport à leurs chiffres d'affaires. Je pense que la théorie dont
vous parlez devrait fonctionner quand l'offre et la demande sur un marché donné s'équilibrent. Or, la dérégulation des marchés et l'abandon progressif des politiques de soutien au prix (type
intervention) ont disparu. En prenant l'exemple de l'orge, que se passerait t'il si on était en 2011 et que l'intervention n'existait plus. Ce que l'on peut constater,c'est que de nombreux pays
dans le monde (Russie, Chine) ont su mettre en place des politiques d'intervention ....alors que l'Europe (dont le redémarrage économique se fait attendre pour relance la consommation) les
abandonne. Ainsi, comme la construction d'un prix se fait toujours par le manque ou le déficit d'une céréale, on voit où cela nous mène aujourd'hui.


Alex 03/03/2010 14:12


Go,

Ne détourner pas le sujet, Claude veut peut-être tout simplement dire qu'il y a bien création de richesse ou de valeur ajoutée mais peut-être que le producteur on voit très difficilement la
couleur, où peut-être que si, mais là, il faut rentrer dans le bilan comptable du malteur (faire appel à un expert comptable ou un administrateur), et en règle générale dans les particpations
croisées des Coop, pour voir que certains outils industriels sont des cashs machines (selon la théorie de Porter, une vache à lait), qui permettent de mettre sur pied au profit de la profession
agricole des raffineries pour les biocarburants (dont on voit bien avec l'exemple dernièrement des raffineries du groupe Total, que la rentabilité n'est plus là).
Ce n'est pas grave, ce qui est grave c'est que l'information ne soit pas transparente n'y clairement annoncée lors de nos A.G de groupe coopératif.
Nos anciens ont eu la formidable idée de créer un certains nombres de structures coopératives pour le grand bien de notre profession et pour le développement de nos marchés. Peut-être que
l'emborgeoisement nous à peut-être gagné sans que l'on soit réellement aperçu.

Claude, encore merci, et continué à gratter ainsi le vernis, une agriculture silencieuse est derrière vous.